Tugtar rialtóirí aigéadachta (ar a dtugtar gníomhairí sourness freisin) ar bhreiseáin a úsáidtear chun aigéadacht nó alcaileacht bia a chothabháil nó a athrú. Ní hamháin go dtugann rialtóirí aigéadachta blas géar do bhia, ach freisin rialaíonn siad pH bia, gníomhaíonn siad mar fhrithocsaídeoirí, cosc a chur ar mhilleadh nó donnú bia, bac ar fhás miocróbach, agus cosc a chur ar mhilleadh bia.
Is féidir aigéid a roinnt ina dhá chatagóir bunaithe ar a gcomhdhéanamh: aigéid orgánacha agus aigéid neamhorgánacha. Úsáidtear aigéid orgánacha go príomha mar ghníomhairí souring. Áirítear ar na haigéid orgánacha atá i mbianna nádúrtha go príomha aigéad citreach, aigéad tartarach, aigéad malic, srl; Áirítear ar na haigéid a tháirgtear trí choipeadh bia aigéad aicéiteach agus aigéad lachtaigh. Is é an t-aigéad neamhorgánach is coitianta a úsáidtear aigéad fosfarach; I measc na cinn atá sintéiseithe go saorga tá aigéad fumaric agus aigéad glúcócach.
