Níl sú úrnua, cé go bhfuil sé oiriúnach le haghaidh úsáid cheird nó baile, oiriúnach do tháirgeadh ar scála tráchtála mar gheall ar shaincheisteanna mar mhilleadh, ocsaídiú, dríodrú, agus fás miocróbach. Cabhraíonn breiseáin bia le dul i ngleic leis na saincheisteanna seo ar bhealach cost-éifeachtach agus sábháilte bia.
I measc na bPríomh -Riachtanais de Phlandaí Sú tá:
Seilfré leathnaithe gan cuisniú
Coinneáil dath agus blas
Cobhsaíocht dríodair
Sábháilteacht mhicribhitheolaíoch
Ábhar cothaithe feabhsaithe
Saintréithe céadfacha tarraingteach
Roghnaítear breiseáin go cúramach agus déantar iad a dháileadh chun freastal ar na riachtanais seo gan cur isteach ar shláine an sú.
Catagóirí móra breiseán a úsáidtear i dtáirgeadh sú
Leasaithigh
Cosnaíonn leasaithigh i gcoinne milleadh miocróbach agus díghrádú ocsaídiúcháin. Gan leasaithigh, bheadh seilfré sú an -teoranta.
Leasaithigh choiteanna i sú:
Sorbate Potaisiam (E202): Cuireann sé cosc ar ghiosta agus ar mhúnla; An -éifeachtach le haghaidh súnna aigéadacha amhail sú oráiste nó úll.
Beansóáit sóidiam (E211): Oibríonn sé go maith i dtimpeallachtaí pH íseal; a úsáidtear go coitianta i súnna citris.
Aigéad ascorbic (Vitimín C, E300): Feidhmíonn sé défheidhmeanna mar leasaitheach frithocsaídeora agus éadrom.
Dé -ocsaíd sulfair (E220): a úsáidtear go príomha i súnna tiubhaithe (m.sh.
Ní mór dosages de na leasaithigh seo cloí le teorainneacha dlíthiúla atá leagtha síos ag an FAO\/WHO Food Codex, Riarachán Bia agus Drugaí na Stát Aontaithe, nó an tÚdarás um Shábháilteacht Bia Eorpach, ag brath ar an margadh.
Aigéid agus coigeartóirí pH
Coigeartaíonn aigéid aigéid aigéadacht súnna chun an blas a bharrfheabhsú, cuireann siad cosc ar fhás miocróbach, agus cuireann siad feabhas ar chobhsaíocht na seilf.
Aigéid a úsáidtear go forleathan:
Aigéad citreach (E330): Tarlaíonn sé go nádúrtha i dtorthaí citris; Feabhsaíonn sé blas géar agus feidhmíonn sé mar leasaitheach.
Aigéad Malic (E296): Tarlaíonn sé i úlla agus i bhfíonchaora; a úsáidtear chun blas cothrom cothrom a chruthú.
Aigéad Tartarach (E334): Tarlaíonn sé go príomha i sú fíonchaor nó i mblends.
Aigéad fosfarach (E338): Uaireanta a úsáidtear i ndeochanna a bhfuil blas na dtorthaí orthu chun foinse a chur leis.
Tá sé ríthábhachtach pH optamach a choinneáil (de ghnáth 3. 0 - 4.5) maidir le blas agus rialú miocróbach araon.
Dath
Tá dath ar cheann de na chéad leideanna céadfacha a fheiceann tomhaltóirí. I gcásanna áirithe, cailleann súnna nádúrtha dath mar gheall ar phróiseáil nó ocsaídiú.
Colorants coitianta:
Anthocyanins (E163): baintear as fíonchaora, caora, nó cabáiste dearg; Tabhair dath reddish-corcra.
Carotenoidí (E160A): líocha nádúrtha oráiste-buí (m.sh., béite-carotene).
Sliocht Chili (E160C): a úsáidtear chun lí reddish-oráiste a thabhairt.
Caramel (E150): Le haghaidh deochanna nó blends dorcha (m.sh., blends grape úll).
Mar gheall ar éileamh na dtomhaltóirí ar tháirgí "lipéad glan", tá plandaí sú ag casadh ar dathanna nádúrtha in ionad dathanna sintéiseacha amhail luí na gréine buí (E110) agus Allura Red (E129).
Blastóga agus feabhsuithe blas
Tá comhsheasmhacht blas ríthábhachtach, go háirithe i gcás meascán de thorthaí iolracha nó súnna athbhunaithe. Cabhraíonn na breiseáin le blas comhsheasmhach a chinntiú ó bhaisc go baisc.
Cineálacha breiseáin a úsáidtear:
Blasanna Nádúrtha: Sleachta Oráiste, Mango, Lemon, etc.
Blasanna comhionanna dúlra: atá comhionann go ceimiceach leis an gcomhábhar nádúrtha (m.sh. butyrate eitile le haghaidh anann).
Feabhsaitheoirí blais: Is annamh a bhíonn substaintí ar nós monosodium glutamate (MSG) sna súnna, ach d'fhéadfadh roinnt blends úsáid a bhaint as feabhsuithe glicín nó núicléide chun an blas a mhodhnú.
Is minic a oibríonn monaróirí sú le cuideachtaí blaistithe nó le soláthróirí breiseáin chun córais bhlaistithe saincheaptha a fhorbairt.
Frithocsaídeoirí
Is féidir le ocsaídiú a bheith ina gcúis le blasanna, donnú, agus cailliúint cáilíochta cothaithe. Cabhraíonn frithocsaídeoirí le sláine an táirge a choinneáil.
Frithocsaídeoirí Riachtanacha:
Aigéad ascorbic (E300): Cuireann sé le hábhar vitimín C freisin.
TOCOPHEROLS (Vitimín E, E306-E309): a úsáidtear i meascán nó eibleachtaí sú atá saibhir ó thaobh ola de.
Aigéad citreach agus EDTA (E385): Trí ian miotail ceangailteach, déanann Chelators blas agus dath a chobhsú.
Cobhsaitheoirí agus eiblitheoirí
Tá laíon, snáithín breise, nó vitimíní intuaslagtha in go leor súnna ar gá iad a chur ar fionraí nó a eibleacht.
I measc na gcobhsaitheoirí coitianta tá:
PECTIN (E440): Méadaíonn slaodacht, béal, agus fionraí laíon i súnna citris.
Guma Xanthan (E415): Tiúsóir éifeachtach le frithsheasmhacht in aghaidh lomadh maith.
Guar Gum (E412), Guma Bean Locust (E410): a úsáidtear i ndeochanna ina bhfuil laíon.
Eistir gliocróil de rosin adhmaid (E445): Olaí citris a chur ar fionraí i ndeochanna scamallach.
Cuireann na comhábhair seo cosc ar dheighilt agus ar dhríodrú, ag feabhsú achomharc amhairc agus aonfhoirmeacht.
Milseoirí
B'fhéidir go gcaithfí a gcuid binneas a choigeartú fiú ar na comhábhair nó ar an spriocmhargadh. Tá ionadaithe siúcra coitianta i súnna íseal-chalraí.
Úsáideadh milseoirí:
Siúcrós (Siúcra Tábla): Caighdeán don chuid is mó súnna traidisiúnta.
Síoróip arbhar ardfhruchtós (HFCS): eacnamaíoch ach conspóideach.
Stevia (E960), Sucralose (E955), Acesulfame Potaisiam (E950): ionadaithe saor ó chalraí le haghaidh súnna "aiste bia" nó "éadrom".
Fruchtós nó síoróip glúcóis: le haghaidh binneas agus béal.
Cinntíonn cumasc cúramach milseoirí déine ard le gníomhairí bulcing ar nós maltodextrin an blas inmhianaithe.
Fortifiers Cothaitheacha
Chun luach feidhmiúil na súnna a mhéadú, is minic a chuirtear vitimíní agus mianraí leis.
Breiseáin Dhírithe:
Vitimín C (aigéad ascorbic)
Vitimín A (Palmitate Retinyl)
Vitimín D.
Salainn chailciam (m.sh. ciotráite cailciam, lachtáit chailciam)
Iarann (m.sh. gluconate feiriúil)
Tá sé seo thar a bheith tábhachtach do "súnna feidhmiúla" atá dírithe ar leanaí, ar lúthchleasaithe nó ar thomhaltóirí sláintiúla.
Mar mhonaróir breiseáin bia, is féidir leat díriú ar tháirgeoirí sú le córais bhreiseáin saincheaptha do chineálacha sú sonracha.
