Is salann aigéad fosfarach é fosfar, ar cheann de na comhábhair nádúrtha de bheagnach gach bia, agus úsáidtear go forleathan i bpróiseáil bia mar chomhábhar bia tábhachtach agus breiseán feidhmiúil.
Cad is fosfáit ann?
Is carraig fosfáit é fosfáit a tharlaíonn go nádúrtha (lena n-áirítear fosfáit chailciam). Is fosfáit dihydrogen cailciam agus sulfáit chailciam é fosfar a ghintear trí imoibriú carraige fosfáit le haigéad sulfarach, ar féidir le plandaí a ionsú agus a úsáid.
Is eilimint mianraí tábhachtach é fosfar atá riachtanach don chorp daonna. Is é an príomhfhoinse iontógáil fosfair ag an gcorp an duine bia nádúrtha nó breiseáin fosfáit bia. Tá fosfar ar cheann de na comhábhair nádúrtha de bheagnach gach bia. Ós rud é gur féidir le fosfáit sraith airíonna den scoth a fheabhsú nó a thabhairt do bhia, úsáideadh é i bpróiseáil bia níos mó ná céad bliain ó shin, agus baineadh úsáid as i gcainníochtaí móra ó na 1970idí. Tá fosfar ar cheann de na catagóirí is mó a úsáidtear agus is mó de bhreiseáin bia. Mar chomhábhar bia tábhachtach agus breiseán feidhmiúil, úsáidtear go forleathan é i bpróiseáil táirgí feola, táirgí éanlaithe, bia mara, torthaí, glasraí, táirgí déiríochta, táirgí bácáilte, deochanna, táirgí prátaí, tarsainn, bianna áise, etc Fosfáití a úsáidtear i De ghnáth is salainn sóidiam, salainn cailciam, salainn photaisiam, agus salainn iarainn agus since mar fheabhsaitheoirí cothaitheacha iad próiseáil bia. Tá níos mó ná 30 fosfáití de ghrád bia a úsáidtear go coitianta, ina measc is é fosfáit sóidiam an príomhchineál fosfáit bia a chaitear i mo thír. Le forbairt na teicneolaíochta próiseála bia, tá méadú tagtha ar thomhaltas fosfáit photaisiam bliain i ndiaidh bliana freisin.
Úsáidí breiseán fosfáit i mbia
1. Feidhm mhaolánaithe:
Tá luach pH na bhfosfáití sa raon ó aigéadacht mheasartha (PH~4) go alcaileacht láidir (PH~12). Nuair a mheaitseáiltear fosfáití difriúla i gcomhréireanna difriúla, is féidir an luach pH a chobhsú idir PH4.5-11.7, ag imirt ról maolánach go céimeanna éagsúla. Laistigh de raon pH fhormhór na mbianna (PH3.5-7.5), is féidir fosfáití a úsáid mar rialtóirí pH éifeachtacha agus mar chobhsaitheoirí pH chun blas bia a dhéanamh níos blasta. Is é an maolán is láidre ná orthophosphate. Maidir le polyphosphates, laghdaítear an acmhainn mhaoláin de réir mar a mhéadaíonn fad an tslabhra.
2. Feidhm coinneála uisce:
Polafosfáitis humectant an-hidrophilic é atá in ann an t-uisce atá i mbia a chobhsú. Baineann an cumas sealbhaíochta uisce leis an gcineál polyphosphate, an méid breise, luach pH an bhia, an neart ianach agus fachtóirí eile. Maidir le táirgí feola agus bia mara, tá an cumas coinneála uisce is fearr ag pyrophosphate, agus tripolyphosphate ina dhiaidh sin. De réir mar a mhéadaíonn fad an tslabhra, laghdóidh cumas coinneála uisce polyphosphate.
3. Éifeacht polyanion:
Is polaileictrilít é polyphosphate a bhfuil tréithe dromchlaghníomhaithe neamhorgánacha aige. Féadann sé fionraí cobhsaí de shubstaintí dothuaslagtha in uisce a scaipeadh nó a fhoirmiú chun cosc a chur ar an bhfionraí ó bheith ag cloí agus ag ceirtleánú. Toisc gur féidir le polyphosphate colloid hydrosol próitéine a dhéanamh ina scannán tanaí ar na cruinneoga saille, is féidir an saille a scaipeadh ar bhealach níos éifeachtaí san uisce. Dá bhrí sin, úsáidtear é go forleathan i bhfosfarú stáirse, scaipeadh lí, bia eiblithe (táirgí déiríochta, uachtar reoite, sailéad, anlann, etc.) agus mar chobhsaitheoir scaipthe le haghaidh ispíní, táirgí mionfheoil, agus táirgí greamaigh éisc. Maidir le polyphosphates slabhra díreach, méadaíonn a gcumas eiblithe agus scaipthe de réir mar a mhéadaítear fad an tslabhra.
4. Cheilt:
Cruthaíonn polafosfáití coimpléisc intuaslagtha go héasca le caitithe miotail sa tuaslagán, rud a laghdaíonn cruas an uisce, rud a chuireann cosc ar ocsaídiú, catalú, dídhathú agus dianscaoileadh vitimín C de bharr caitithe miotail mar Cu2+ agus Fe3+ , agus is féidir leis an ocsaídiú saille a chosc agus a mhoilliú, cosc a chur ar éilliú feola, éanlaithe agus éisc, dath a choinneáil agus seilfré an bhia a leathnú.
Braitheann an chelation polyphosphates ar an fad slabhra agus luach pH. Go ginearálta, tá cumas láidir chelating ag polyphosphates slabhra fada d'ian miotail éadroma, agus méadaíonn an cumas le méadú pH. Tá cumas láidir chelating ag polyphosphates slabhra gearr d'ian miotail throma, ach lagaíonn an éifeacht chelating le méadú pH.
5. Feidhm próitéin:
Tá éifeacht neartaithe ag fosfáití ar phróitéiní agus ar ghlóbulins collagen, ionas gur féidir leo hiodráitiú agus coinneáil uisce táirgí feola a fheabhsú, tréscaoilteacht uisce a fheabhsú, maolú bia a chur chun cinn, cáilíocht an bhia a fheabhsú agus blas an bhia a chothabháil. Ag an am céanna, is féidir le fosfáití i dtáirgí déiríochta bainne a chosc ó théachtadh nuair a théitear é agus cosc a chur ar scaradh cáiséin agus uisce saille.
6. Éifeacht choipeadh
De ghnáth úsáidtear fosfáití aigéadacha (cosúil le pyrophosphate aigéad sóidiam agus fosfáit hidrigine cailciam) mar aigéid choipeadh mar ghníomhairí leavening do tháirgí bácáilte, ag imoibriú le décharbónáit chun gás dé-ocsaíd charbóin a theastaíonn don phróiseas bácála a sholáthar.
7. Éifeacht frith-cácála:
Is minic a úsáidtear fosfáit tricailciam mar ghníomhaire frith-chácála chun sreabhach bianna púdraithe nó hygroscópacha a fheabhsú. Tá achar dromchla mór sonrach ag fosfáit triccailciam agus féadann sé níos mó uisce a cheangal. Agus is féidir lena struchtúr criostail sféarúil speisialta "éifeacht liathróid" a tháirgeadh, rud a fhágann go bhfuil sreabhach maith ag an bpúdar.
8. Leathnaigh seilfré an bhia:
Is féidir le polyphosphates cobhsaíocht stórála bia a fheabhsú agus seilfré na dtáirgí a leathnú.
9. Daingniú cothaithe mianraí:
Is minic a úsáidtear fosfáit chailciam, fosfáit mhaignéisiam, fosfáit iarainn, agus fosfáit since mar dhaingneoirí cothaithe mianraí i bpróiseáil bia. Ina measc, tá tuaslagthacht maith ag fosfáit iarainn agus fosfáit since. Má chuirtear iad le sú gastrach is féidir feabhas a chur ar éifeacht bithchógaisíochta sú gastrach agus ní chuirfidh sé ocsaídiú nádúrtha chun cinn.
